расчета количества отходов, выхода полуфабрикатов, массы брутто, массы нетто, массы готового продукта.
1. Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке
(М отх.) :
М отх.=М б*О/100, где
М отх.- масса отходов при механической кулинарной обработке, г (кг);
М б – масса брутто, г (кг);
2. Расчет выхода полуфабрикатов (Мп/ф):
М п/ф=М б*В п/ф/100, где
М п/ф – масса полуфабриката, г (кг);
М б – масса брутто, г(кг)
В п/ф – выход полуфабриката, %
3. Расчет массы брутто (М б):
М б=М н *100/(100-О), где
М б – масса брутто, г(кг);
М н – масса нетто, г(кг);
О – отходы при механической кулинарной обработке, %
4. Расчет массы нетто (М н):
М н= М б*(100-О)/100, где
М н – масса нетто, г(кг);
М б – масса брутто, г(кг);
О – отходы при механической кулинарной обработке, %
5. Расчет массы готового продукта (М гот.):
М гот.=М н *(100-П т.о.)/100, где
М н – масса нетто, г(кг);
М н=М гот.*100/(100-П т.о.), где
М н – масса нетто, г(кг);
М гот. – масса готового продукта, г (кг);
П т.о. – потери при тепловой обработке, %
6. Формулы для расчета пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции:
6.1 Содержание пищевых веществ в продукте (К):
К=М Н *К спр /100, где
М Н – масса нетто продукта по рецептуре, г;
6.2 Количество пищевого вещества после тепловой обработки (П):
П=ΣК*П спр /100, где
П – количество пищевого вещества после тепловой обработки (г, мг, мкг);
ΣК – суммарное содержание искомого пищевого вещества в блюде (г, мг, мкг);
П спр – сохранность пищевого вещества в блюде в соответствии со справочником, %.
6.3 П спр = 100 – П п.в. (%), где
П п.в. – потери пищевого вещества в результате тепловой обработки (по справочнику), %.
Приложение 3
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛ0ГИЧЕСКИХ КАРТ
Технологическая карта на продукцию общественного питания – это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерский изделий или технико-технологической карты. В технологической карте указывается наименование предприятия, источник рецептуры, (Сборник рецептур, год его издания, номер и вариант рецептуры, или фамилия, имя, отчество автора, год и номер технико-технологической карты).
При описании рецептуры указывается норма расхода продуктов на 1 порцию (на 1000 г) в граммах и на наиболее часто повторяющиеся партии выпускаемой продукции на данном предприятий в кг. В рецептурах указывают количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках обычно указаны в тексте или в таблице 28 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий».
Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия описывается последовательно с указанием применяемого оборудования и инвентаря. При описании технологии указывают параметры технологического процесса: продолжительность тепловой обработки (мин), температура (°С) и др.; порядок оформления и подачи блюда. Приводятся органолептические показатели качества: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах.
В соответствии с правилами оказания услуг общественного питания производитель кулинарной продукции обязан информировать потребителей о пищевой и энергетической ценности блюд, кулинарных, мучных и кондитерских изделий. Поэтому в технологической карте рекомендуется приводить информацию о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).
В приложении (П2) дан образец технологической карты.
Ну и чтобы завершить знакомство со спиртами, приведу ещё формулу другого известного вещества - холестерина . Далеко не все знают, что он является одноатомным спиртом!
|`/`\\`|<`|w>`\`/|<`/w$color(red)HO$color()>\/`|0/`|/\<`|w>|_q_q_q<-dH>:a_q|0<|dH>`/<`|wH>`\|dH; #a_(A-72)<_(A-120,d+)>-/-/<->`\
Гидроксильную группу в нём я обозначил красным цветом.
Карбоновые кислоты
Любой винодел знает, что вино должно храниться без доступа воздуха. Иначе оно скиснет. Но химики знают причину - если к спирту присоединить ещё один атом кислорода, то получится кислота.Посмотрим на формулы кислот, которые получаются из уже знакомых нам спиртов:
Вещество | Скелетная формула | Брутто-формула | ||
---|---|---|---|---|
Метановая кислота (муравьиная кислота) |
H/C`|O|\OH | HCOOH | O//\OH | |
Этановая кислота (уксусная кислота) |
H-C-C/O>\O-H; H|#C|H | CH3-COOH | /`|O|\OH | |
Пропановая кислота (метилуксусная кислота) |
H-C-C-C/O>\O-H; H|#2|H; H|#3|H | CH3-CH2-COOH | \/`|O|\OH | |
Бутановая кислота (масляная кислота) |
H-C-C-C-C/O>\O-H; H|#2|H; H|#3|H; H|#4|H | CH3-CH2-CH2-COOH | /\/`|O|\OH | |
Обобщённая формула | {R}-C/O>\O-H | {R}-COOH или {R}-CO2H | {R}/`|O|\OH |
Отличительной особенностью органических кислот является наличие карбоксильной группы (COOH), которая и придаёт таким веществам кислотные свойства.
Все, кто пробовал уксус, знают что он весьма кислый. Причиной этого является наличие в нём уксусной кислоты. Обычно столовый уксус содержит от 3 до 15% уксусной кислоты, а остальное (по большей части) - вода. Употребление в пищу уксусной кислоты в неразбавленном виде представляет опасность для жизни.
Карбоновые кислоты могут иметь несколько карбоксильных групп. В этом случае они называются: двухосновная , трёхосновная и т.д...
В пищевых продуктах содержится немало других органических кислот. Вот только некоторые из них:
Название этих кислот соответствует тем пищевым продуктам, в которых они содержатся.
Кстати, обратите внимание, что здесь встречаются кислоты, имеющие и гидроксильную группу, характерную для спиртов.
Такие вещества называются оксикарбоновыми кислотами
(или оксикислотами).
Внизу под каждой из кислот подписано, уточняющее название той группы органических веществ, к которой она относится.
Радикалы
Радикалы - это ещё одно понятие, которое оказало влияние на химические формулы.
Само слово наверняка всем известно, но в химии радикалы не имеют ничего общего с политиками, бунтовщиками и прочими гражданами с активной позицией.
Здесь это всего лишь фрагменты молекул. И сейчас мы разберёмся, в чём их особенность и познакомимся с новым способом записи химических формул.
Выше по тексту уже несколько раз упоминались обобщённые формулы: спирты - {R}-OH и карбоновые кислоты - {R}-COOH . Напомню, что -OH и -COOH - это функциональные группы. А вот R - это и есть радикал. Не зря он изображается в виде буквы R.
Если выражаться более определённо, то одновалентным радикалом называется часть молекулы, лишённая одного атома водорода. Ну а если отнять два атома водорода, то получится двухвалентный радикал.
Радикалы в химии получили собственные названия.
Некоторые из них получили даже латинские обозначения, похожие на обозначения элементов.
И кроме того, иногда в формулах радикалы могут быть указаны в сокращённом виде, больше напоминающем брутто-формулы.
Всё это демонстрируется в следующей таблице.
Название | Структурная формула | Обозначение | Краткая формула | Пример спирта | ||
---|---|---|---|---|---|---|
Метил | CH3-{} | Me | CH3 | {Me}-OH | CH3OH | |
Этил | CH3-CH2-{} | Et | C2H5 | {Et}-OH | C2H5OH | |
Пропил | CH3-CH2-CH2-{} | Pr | C3H7 | {Pr}-OH | C3H7OH | |
Изопропил | H3C\CH(*`/H3C*)-{} | i-Pr | C3H7 | {i-Pr}-OH | (CH3)2CHOH | |
Фенил | `/`=`\//-\\-{} | Ph | C6H5 | {Ph}-OH | C6H5OH |
Думаю, что здесь всё понятно. Хочу только обратить внимание на колонку, где приводятся примеры спиртов.
Некоторые радикалы записываются в виде, напоминающем брутто-формулу, но функциональная группа записывается отдельно.
Например, CH3-CH2-OH
превращается в C2H5OH
.
А для разветвлённых цепочек вроде изопропила применяются конструкции со скобочками.
Существует ещё такое явление, как свободные радикалы . Это радикалы, которые по каким-то причинам отделились от функциональных групп. При этом нарушается одно из тех правил, с которых мы начали изучение формул: число химических связей уже не соответствует валентности одного из атомов. Ну или можно сказать, что одна из связей становится незакрытой с одного конца. Обычно свободные радикалы живут короткое время, ведь молекулы стремятся вернуться в стабильное состояние.
Знакомство с азотом. Амины
Предлагаю познакомиться с ещё одним элементом, который входит в состав многих органических соединений. Это азот
.
Он обозначается латинской буквой N
и имеет валентность, равную трём.
Посмотрим, какие вещества получаются, если к знакомым нам углеводородам присоединить азот:
Вещество | Развёрнутая структурная формула | Упрощенная структурная формула | Скелетная формула | Брутто-формула |
---|---|---|---|---|
Аминометан (метиламин) |
H-C-N\H;H|#C|H | CH3-NH2 | \NH2 | |
Аминоэтан (этиламин) |
H-C-C-N\H;H|#C|H;H|#3|H | CH3-CH2-NH2 | /\NH2 | |
Диметиламин | H-C-N<`|H>-C-H; H|#-3|H; H|#2|H | $L(1.3)H/N<_(A80,w+)CH3>\dCH3 | /N<_(y-.5)H>\ | |
Аминобензол (Анилин) |
H\N|C\\C|C<\H>`//C<|H>`\C<`/H>`||C<`\H>/ | NH2|C\\CH|CH`//C<_(y.5)H>`\HC`||HC/ | NH2|\|`/`\`|/_o | |
Триэтиламин | $slope(45)H-C-C/N\C-C-H;H|#2|H; H|#3|H; H|#5|H;H|#6|H; #N`|C<`-H><-H>`|C<`-H><-H>`|H | CH3-CH2-N<`|CH2-CH3>-CH2-CH3 | \/N<`|/>\| |
Как Вы уже наверное догадались из названий, все эти вещества объединяются под общим названием амины . Функциональная группа {}-NH2 называется аминогруппой . Вот несколько обобщающих формул аминов:
В общем, никаких особых новшеств здесь нет.
Если эти формулы Вам понятны, то можете смело заниматься дальнейшим изучением органической химии,
используя какой-нибудь учебник или интернет.
Но мне бы хотелось ещё рассказать о формулах в неорганической химии.
Вы убедитесь, как их легко будет понять после изучения строения органических молекул.
Рациональные формулы
Не следует делать вывод о том, что неорганическая химия проще, чем органическая. Конечно, неорганические молекулы обычно выглядят гораздо проще, потому что они не склонны к образованию таких сложных структур, как углеводороды. Но зато приходится изучать более сотни элементов, входящих в состав таблицы Менделеева. А элементы эти имеют склонность объединяться по химическим свойствам, но с многочисленными исключениями.
Так вот, ничего этого я рассказывать не буду. Тема моей статьи - химические формулы.
А с ними как раз всё относительно просто.
Наиболее часто в неорганической химии употребляются рациональные формулы
.
И мы сейчас разберёмся, чем же они отличаются от уже знакомых нам.
Для начала, познакомимся с ещё одним элементом - кальцием. Это тоже весьма распространённый элемент.
Обозначается он Ca
и имеет валентность, равную двум.
Посмотрим, какие соединения он образует с известными нам углеродом, кислородом и водородом.
Вещество | Структурная формула | Рациональная формула | Брутто-формула |
---|---|---|---|
Оксид кальция | Ca=O | CaO | |
Гидроксид кальция | H-O-Ca-O-H | Ca(OH)2 | |
Карбонат кальция | $slope(45)Ca`/O\C|O`|/O`\#1 | CaCO3 | |
Гидрокарбонат кальция | HO/`|O|\O/Ca\O/`|O|\OH | Ca(HCO3)2 | |
Угольная кислота | H|O\C|O`|/O`|H | H2CO3 |
При первом взгляде можно заметить, что рациональная формула является чем то средним между структурной и брутто-формулой. Но пока что не очень понятно, как они получаются. Чтобы понять смысл этих формул, нужно рассмотреть химические реакции, в которых участвуют вещества.
Кальций в чистом виде - это мягкий белый металл. В природе он не встречается.
Но его вполне возможно купить в магазине химреактивов. Он обычно хранится в специальных баночках без доступа воздуха.
Потому что на воздухе он вступает в реакцию с кислородом. Собственно, поэтому он и не встречается в природе.
Итак, реакция кальция с кислородом:
2Ca + O2 -> 2CaO
Цифра 2 перед формулой вещества означает, что в реакции участвуют 2 молекулы.
Из кальция и кислорода получается оксид кальция.
Это вещество тоже не встречается в природе потому что он вступает в реакцию с водой:
CaO + H2O -> Ca(OH2)
Получается гидроксид кальция. Если присмотреться к его структурной формуле (в предыдущей таблице), то видно,
что она образована одним атомом кальция и двумя гидроксильными группами, с которыми мы уже знакомы.
Таковы законы химии: если гидроксильная группа присоединяется к органическому веществу, получается спирт,
а если к металлу - то гидроксид.
Но и гидроксид кальция не встречается в природе из-за наличия в воздухе углекислого газа. Думаю, что все слыхали про этот газ. Он образуется при дыхании людей и животных, сгорании угля и нефтепродуктов, при пожарах и извержениях вулканов. Поэтому он всегда присутствует в воздухе. Но ещё он довольно хорошо растворяется в воде, образуя угольную кислоту:
CO2 + H2O <=> H2CO3
Знак <=> говорит о том, что реакция может проходить в обе стороны при одинаковых условиях.
Таким образом, гидроксид кальция, растворённый в воде, вступает в реакцию с угольной кислотой и превращается в малорастворимый карбонат кальция:
Ca(OH)2 + H2CO3 -> CaCO3"|v" + 2H2O
Стрелка вниз означает, что в результате реакции вещество выпадает в осадок.
При дальнейшем контакте карбоната кальция с углекислым газом в присутствии воды происходит обратимая
реакция образования кислой соли - гидрокарбоната кальция, который хорошо растворим в воде
CaCO3 + CO2 + H2O <=> Ca(HCO3)2
Этот процесс влияет на жесткость воды. При повышении температуры гидрокарбонат обратно превращается в карбонат. Поэтому в регионах с жесткой водой в чайниках образуется накипь.
Из карбоната кальция в значительной степени состоят мел, известняк, мрамор, туф и многие другие минералы.
Так же он входит в состав кораллов, раковин моллюсков, костей животных и т.д...
Но если карбонат кальция раскалить на очень сильном огне, то он превратится в оксид кальция и углекислый газ.
Этот небольшой рассказ о круговороте кальция в природе должен пояснить, для чего нужны рациональные формулы. Так вот, рациональные формулы записываются так, чтобы были видны функциональные группы. В нашем случае это:
Кроме того, отдельные элементы - Ca, H, O(в оксидах) - тоже являются самостоятельными группами.Ионы
Думаю, что пора знакомиться с ионами. Это слово наверняка всем знакомо. А после изучения функциональных групп, нам ничего не стоит разобраться, что же представляют собой эти ионы.
В общем, природа химических связей обычно заключается в том, что одни элементы отдают электроны, а другие их получают. Электроны - это частицы с отрицательным зарядом. Элемент с полным набором электронов имеет нулевой заряд. Если он отдал электрон, то его заряд становится положительным, а если принял - то отрицатеньным. Например, водород имеет всего один электрон, который он достаточно легко отдаёт, превращаясь в положительный ион. Для этого существует специальная запись в химических формулах:
H2O <=> H^+ + OH^-
Здесь мы видим, что в результате электролитической диссоциации
вода распадается на положительно заряженный
ион водорода и отрицательно заряженную группу OH.
Ион OH^-
называется гидроксид-ион
.
Не следует его путать с гидроксильной группой, которая является не ионом, а частью какой-то молекулы.
Знак + или - в верхнем правом углу демонстрирует заряд иона.
А вот угольная кислота никогда не существует в виде самостоятельного вещества.
Фактически, она является смесью ионов водорода и карбонат-ионов (или гидрокарбонат-ионов):
H2CO3 = H^+ + HCO3^- <=> 2H^+ + CO3^2-
Карбонат-ион имеет заряд 2-. Это означает, что к нему присоединились два электрона.
Отрицательно заряженные ионы называются анионы
. Обычно к ним относятся кислотные остатки.
Положительно заряженные ионы - катионы
. Чаще всего это водород и металлы.
И вот здесь наверное можно полностью понять смысл рациональных формул. В них сначала записывается катион, а за ним - анион. Даже если формула не содержит никаких зарядов.
Вы наверное уже догадываетесь, что ионы можно описывать не только рациональными формулами. Вот скелетная формула гидрокарбонат-аниона:
Здесь заряд указан непосредственно возле атома кислорода, который получил лишний электрон, и поэтому лишился одной чёрточки.
Проще говоря, каждый лишний электрон уменьшает количество химических связей, изображаемых в структурной формуле.
С другой стороны, если у какого-то узла структурной формулы стоит знак +, то у него появляется дополнительная палочка.
Как всегда, подобный факт нужно продемонстрировать на примере.
Но среди знакомых нам веществ не встречается ни одного катиона, который состоял бы из нескольких атомов.
А таким веществом является аммиак . Его водный раствор часто называется нашатырный спирт
и входит в состав любой аптечки.
Аммиак является соединением водорода и азота и имеет рациональную формулу NH3
.
Рассмотрим химическую реакцию, которая происходит при растворении аммиака в воде:
NH3 + H2O <=> NH4^+ + OH^-
То же самое, но с использованием структурных формул:
H|N<`/H>\H + H-O-H <=> H|N^+<_(A75,w+)H><_(A15,d+)H>`/H + O`^-# -H
В правой части мы видим два иона.
Они образовались в результате того, что один атом водорода переместился из молекулы воды в молекулу аммиака.
Но этот атом переместился без своего электрона. Анион нам уже знаком - это гидроксид-ион.
А катион называется аммоний
. Он проявляет свойства, схожие с металлами.
Например, он может объединиться с кислотным остатком.
Вещество, образованное соединением аммония с карбонат-анионом называется карбонат аммония:
(NH4)2CO3
.
Вот уравнение реакции взаимодействия аммония с карбонат-анионом, записанное в виде структурных формул:
2H|N^+<`/H><_(A75,w+)H>_(A15,d+)H + O^-\C|O`|/O^- <=> H|N^+<`/H><_(A75,w+)H>_(A15,d+)H`|0O^-\C|O`|/O^-|0H_(A-15,d-)N^+<_(A105,w+)H><\H>`|H
Но в таком виде уравнение реакции дано в демонстрационных целях. Обычно уравнения используют рациональные формулы:
2NH4^+ + CO3^2- <=> (NH4)2CO3
Система Хилла
Итак, можно считать, что мы уже изучили структурные и рациональные формулы.
Но есть ещё один вопрос, который стоит рассмотреть подробнее.
Чем же всё-таки отличаются брутто-формулы от рациональных?
Мы знаем почему рациональная формула угольной кислоты записывается H2CO3
, а не как-то иначе.
(Сначала идут два катиона водорода, а за ними карбонат-анион).
Но почему брутто-формула записывается CH2O3
?
В принципе, рациональная формула угольной кислоты вполне может считаться истинной формулой,
ведь в ней нет повторяющихся элементов. В отличие от NH4OH
или
Ca(OH)2
.
Но к брутто-формулам очень часто применяется дополнительное правило, определяющее порядок следования элементов.
Правило довольно простое: сначала ставится углерод, затем водород, а дальше остальные элементы в алфавитном порядке.
Вот и выходит CH2O3
- углерод, водород, кислород.
Это называется системой Хилла. Она используется практически во всех химических справочниках. И в этой статье тоже.
Немного о системе easyChem
Вместо заключения мне хотелось бы рассказать о системе easyChem. Она разработана для того, чтобы все те формулы, которые мы тут обсуждали, можно было легко вставить в текст. Собственно, все формулы в этой статье нарисованы при помощи easyChem.
Зачем вообще нужна какая-то система для вывода формул? Всё дело в том, что стандартный способ отображения информации в интернет-браузерах - это язык гипертекстовой разметки (HTML). Он ориентирован на обработку текстовой информации.
Рациональные и брутто-формулы вполне можно изобразить при помощи текста.
Даже некоторые упрощённые структурные формулы тоже могут быть записаны текстом,
например спирт CH3-CH2-OH
.
Хотя для этого пришлось бы в HTML использовать такую запись:
CH3-CH2-OH .
Это конечно создаёт некоторые трудности, но с ними можно смириться. Но как изобразить структурную формулу?
В принципе, можно использовать моноширинный шрифт:
H H | | H-C-C-O-H | | H H Выглядит конечно не очень красиво, но тоже осуществимо.
Настоящая проблема возникает при попытке изобразить бензольные кольца и при использовании скелетных формул.
Здесь не остаётся иного пути, кроме подключения растрового изображения.
Растры хранятся в отдельных файлах. Браузеры могут подключать изображения в формате gif, png или jpeg.
Для создания таких файлов требуется графический редактор. Например, Фотошоп.
Но я более 10 лет знаком с Фотошопом и могу сказать точно, что он очень плохо подходит для изображения химических формул.
Гораздо лучше с этой задачей справляются
молекулярные редакторы .
Но при большом количестве формул, каждая из которых хранится в отдельном файле, довольно легко в них запутаться.
Например, число формул в этой статье равно .
Из них выведены виде графических изображений (остальные при помощи средств HTML).
Система easyChem позволяет хранить все формулы прямо в HTML-документе в текстовом виде. По-моему, это очень удобно.
Кроме того, брутто-формулы в этой статье вычисляются автоматически.
Потому что easyChem работает в два этапа: сначала текстовое описание преобразуется в информационную структуру (граф),
а затем с этой структурой можно выполнять различные действия.
Среди них можно отметить следующие функции: вычисление молекулярной массы, преобразование в брутто-формулу,
проверка на возможность вывода в виде текста, графическая и текстовая отрисовка.
Таким образом, для подготовки этой статьи я пользовался только текстовым редактором. Причём, мне не пришлось думать, какая из формул будет графической, а какая - текстовой.
Вот несколько примеров, раскрывающих секрет подготовки текста статьи:
Описания из левого столбца автоматически превращаются в формулы во втором столбце.
В первой строчке описание рациональной формулы очень похоже на отображаемый результат.
Разница только в том, что числовые коэффициенты выводятся подстрочником.
Во второй строке развёрнутая формула задана в виде трёх отдельных цепочек, разделённых символом;
Я думаю, нетрудно заметить, что текстовое описание во многом напоминает те действия,
которые потребовались бы для изображения формулы карандашом на бумаге.
В третьей строке демонстрируется использование наклонных линий при помощи символов \ и /.
Значок ` (обратный апостроф) означает, что линия проводится справа налево (или снизу вверх).
Здесь есть гораздо более подробная документация по использованию системы easyChem.
На этом разрешите закончить статью и пожелать удачи в изучении химии.
Краткий толковый словарь использованных в статье терминов
Углеводороды Вещества, состоящие из углерода и водорода. Отличаются друг от друга структурой молекул. Структурные формулы схематические изображения молекул, где атомы обозначаются латинскими буквами, а химические связи - чёрточками. Структурные формулы бывают развёрнутыми, упрощёнными и скелетными. Развёрнутые структурные формулы - такие структурные формулы, где каждый атом представлен в виде отдельного узла. Упрощённые структурные формулы - такие структурные формулы, где атомы водорода записаны рядом с тем элементом, с которым они связаны. А если к одному атому крепится больше одного водорода, то количество записывается в виде числа. Так же можно сказать, что в качестве узлов в упрощённых формулах выступают группы. Скелетные формулы - структурные формулы, где атомы углерода изображаются в виде пустых узлов. Число атомов водорода, связанных с каждым атомом углерода равно 4 минус число связей, которые сходятся в узле. Для узлов, образованных не углеродом, применяются правила упрощённых формул. Брутто-формула (она же истинная формула) - список всех химических элементов, которые входят в состав молекулы, с указанием количества атомов в виде числа (если атом один, то единица не пишется) Система Хилла - правило, определяющее порядок следования атомов в брутто-формуле: первым ставится углерод, затем водород, а далее остальные элементы в алфавитном порядке. Это а система используется очень часто. И все брутто-формулы в этой статье записаны по системе Хилла. Функциональные группы Устойчивые сочетания атомов, которые сохраняются в процессе химических реакций. Часто функциональные группы имеют собственные названия, влияют на химические свойства и научное название веществаМолекулярная, или брутто-формула, показывает, какие атомы и в каком количестве входят в состав молекулы, например С 6 Н 6 СН 4 О С 2 Н 3 Сl. O Молекулярная формула не отражает строения молекулы Структурная формула должна отражать: природу атомов, которые входят в состав молекулы, их количество и последовательность соединения их между собой, а также тип связи между атомами.
Углеводороды с четырьмя углеродными атомами могут иметь углеродный скелет разветвленного, неразветвленного или циклического строения: Атомы в молекуле могут быть соединены одинарными, двойными или тройными связями:
Электронные и структурные формулы молекул не отражают пространственного строения молекул. Атомно-орбитальные модели молекул Простая линия (валентная черта) изображает оси орбиталей, лежащие в плоскости рисунка; сплошной клин соответствует АО, расположенной над плоскостью рисунка; штрихованный клин изображает АО, направленную за эту плоскость.
Суть этого процесса заключается в разрыве химических связей в исходных веществах и образовании новых связей в продуктах реакции. Органические реакции записывают не в виде уравнений, а в виде схем реакций, в которых внимание уделяется не столько стехиометрическому соотношению реагентов, сколько условиям реакции. В этих схемах исходные продукты (реагенты) отделяются от продуктов реакции стрелкой, над которой обозначают условия реакции и катализаторы, а под стрелкой со знаком „минус” – соединения, которые образуются во время реакции
Реакции разложения: В результате реакции разложения из молекулы сложного органического вещества образуется несколько менее сложных или простых веществ: Расщепление углеродного скелета крупных молекул при нагревании и в присутствии катализаторов (реакции разложения при высокой температуре называют пиролизом) Молекула низкомолекулярного соединения отщепляется от двух соседних С- атомов (увеличение кратности связи) или от других атомов с образованием цикла
Происходит образование двух новых связей в молекуле реактанта. При этом кратность связи реактанта уменьшается. Атом или группа атомов замещается на другой атом или группу атомов: Исходное вещество и продукт реакции являются изомерами (структурными или пространственными).
Классификация реакций по направлению Химическая реакция, которая при одних и тех же условиях может идти в прямом и в обратном направлениях. При выравнивании скоростей прямой и обратной реакций (состояние химического равновесия) обратимая реакция заканчивается. Идет практически до конца в одном направлении.
Условия проведения радикальных реакций: повышенная температура (часто реакцию проводят в газовой фазе), действие света или радиоактивного излучения, неполярные растворители, присутствие соединений - источников свободных радикалов (инициаторов) Реакции с участием свободных радикалов характерны для соединений с неполярными и слабополярными связями. Такие связи (например, C–C, C–H, Cl–Cl, O–O и т. п.) склонны к гомолитическому разрыву
Гетеролитические реакции (ионные) Общая схема реакции: CH 3)3 C Cl + H 2 O (CH 3)3 C-OH + HCl Стадии процесса
Условия проведения ионных реакций: невысокая температура; полярные растворители, способные к сольватации образующихся ионов. Такие реакции характерны для соединений с полярными связями (C-O, C-N, C-Cl) и связями с высокой поляризуемостью (C=C, C=C-C=C, C=O и т. п.). Чем полярнее связь, тем легче она разрывается по йонному механизму!!!
В 1815 г. французский химик Био открыл новый вид изомерии оптическую, или зеркальную. Он обнаружил, что некоторые. органические вещества в жидком или растворенном состоянии вращают плоскость поляризованного света.
Соединения, которые изменяют (вращают) плоскость поляризации, называют оптически активными они существуют в виде двух оптических изомеров. , и Один из них вращает плоскость поляризации вправо, а другой - на тот же угол, но влево. Для обозначения этих вращений используют знаки (+) и (-), которые ставят перед формулой оптического изомера. Все оптически активные вещества содержат в своих молекулах хотя бы один асимметрический атом углерода (в формулах этот атом обозначается звездочкой), т. е. углерод, который связан с четырьмя различными атомами или группами атомов
Любое органическое соединение, содержащее асимметрический углеродный атом, можно представить в виде двух пространственных форм (моделей), которые при наложении в пространстве не могут быть совмещены друг с другом. Эти две формы (модели) отличаются друг от друга как предмет от своего зеркального изображения. Поэтому такая изомерия получила название "зеркальной". зеркало Оптические изомеры бутанола-2
Молекулы (или их модели), которые нельзя совместить в пространстве (при наложении) и которые относятся друг к другу как предмет к своему зеркальному изображению, называют хиральными (от греч. хейрос - рука, рукоподобие). Примером могут служить руки - правая и левая, которые при наложении не совмещаются. Таким образом, оптическая изомерия - это явление, обусловленное хиральностью.
При изображении оптически активных веществ на бумаге пользуются проекционными формулами, предложенными Э. Фишером. Формула Фишера
Было условно принято, что оптически активные соединения, у которых гидроксил в проекционной формуле находится справа от асимметрического углеродного атома, относится к D-ряду, а слева - к L-ряду. В качестве такого стандарта был выбран глицериновый альдегид D(+)-глицериновый альдегид L(-)-глицериновый альдегид
Конформационная изомерия При внутреннем вращении групп атомов вокруг простых связей возникают различные пространственные структуры, называемые конформациями. Эти движения не нарушают строения молекул. Внутреннее вращение вокруг связей С-Н не может изменить пространственную ориентацию атомов в молекулах (поэтому не возникают различные конформации молекулы метана). Однако вращение вокруг связи С-С в молекуле этана приводит к огромному множеству конформации. Самые важные и наиболее отличающиеся друг от друга называются заслоненной и заторможенной конформациями. Конформации изображаются как пространственными, так и проекционными формулами. При этом используется так называемая проекция Ньюмена: молекула ориентируется таким образом, чтобы связь, вокруг которой происходит вращение, проецировалась в центр круга, причем связи от ближайшего к наблюдателю атома изображаются линиями, исходящими из центра круга, а связи, исходящие от удаленного атома, рисуются линиями вне круга.
· Близкие статьи ·
В настоящее время различают следующие виды химических формул:
- Простейшая формула . Может быть получена опытным путем через определение соотношения химических элементов в веществе с применением значений атомной массы элементов. Так, простейшая формула воды будет H 2 O , а простейшая формула бензола CH (в отличие от C 6 H 6 - истинной, см. далее). Атомы в формулах обозначаются знаками химических элементов, а относительное их количество - числами в формате нижних индексов.
- Эмпирическая формула . Разные авторы могут использовать этот термин для обозначения простейшей , истинной или рациональной формулы
- Истинная формула . Может быть получена, если известна молекулярная масса вещества. Истинная формула воды Н 2 О, что совпадает с простейшей. Истинная формула бензола С 6 Н 6 , что отличается от простейшей. Истинные формулы также называют брутто-формулами . Они отражают состав, но не структуру молекул вещества. Истинная формула показывает точное количество атомов каждого элемента в одной молекуле. Этому количеству отвечает индекс - маленькая цифра после символа соответствующего элемента. Если индекс равен 1, то есть в молекуле присутствует только один атом данного элемента, то такой индекс не указывают.
- Рациональная формула . В рациональных формулах выделяются группы атомов, характерные для классов химических соединений. Например, для спиртов выделяется группа -ОН. При записи рациональной формулы такие группы атомов заключаются в круглые скобки (ОН). Количество повторяющихся групп обозначаются числами в формате нижних индексов, которые ставятся сразу за закрывающей скобкой. Квадратные скобки применяются для отражения структуры комплексных соединений. Например, К 4 - гексацианокобальтат калия. Рациональные формулы часто встречаются в полуразвернутом виде, когда часть одинаковых атомов показывается по отдельности для лучшего отражения строения молекулы вещества.
- Структурная формула. В графическом виде показывает взаимное расположение атомов в молекуле. Химические связи между атомами обозначаются линиями. Различают двумерные (2D) и трёхмерные (3D) формулы. Двумерные представляют собой отражение структуры вещества на плоскости. Трёхмерные позволяют наиболее близко к теоретическим моделям строения вещества представлять его состав, взаимное расположение, связи и расстояния между атомами.
- Этанол
- Простейшая формула С 2 Н 6 О
- Истинная, эмпирическая, или брутто-формула: С 2 Н 6 О
- Рациональная формула: С 2 Н 5 ОН
- Рациональная формула в полуразвернутом виде: СН 3 СН 2 ОН
- Структурная формула (2D):
Существуют и другие способы записи химических формул. Новые способы появились в конце 1980-х с развитием персональной компьютерной техники (SMILES , WLN, ROSDAL, SLN и др.). В персональных компьютерах для работы с химическими формулами также используются специальные программные средства, называемые молекулярными редакторами.
«Уроки по органической химии» - М.Бертло синтезирует жиры (1854 г.). Вопросы. Состав органических веществ. Ф.Велер синтезирует мочевину (1828 г.). Тема урока: «Предмет органической химии». Качественная и количественная Фактическая. Термин «органические вещества» введен в науку Й.Я.Берцелиусом в 1807 году. А.Кольбе синтезирует уксусную кислоту (1845 г.).
«Теория строения органических соединений» - Предпосылки теории строения. Теория химического строения органических соединений а. М. Бутлерова. Явление изомерии более значительно распространено в органической химии, чем в неорганической. Напишите структурные формулы всех соединений и укажите изомеры: CH2О, C3H7Cl, C2Н2, CH4O. Вариант 2 Какова степень окисления и валентность атомов углерода в этилене C2H4?
«Строение вещества молекулы» - Диметиловый эфир. Свойства. Сысоева О.Н. СПб СВУ. Хлорид аммония. Масштабная модель молекулы фенола. CH3-CH2-CH3. Распределение электронной плотности в молекуле фенола. Бромбензол. + HCl. Углерод в органических соединениях четырехвалентен! - HBr. CH3OH + HBr. Молекулярная. Атомы в молекулах взаимно влияют друг на друга.
«Введение в органическую химию» - Развивалась органическая химия? NH3. Метилфениловый эфир L-аспартиламиномалоновой кислоты в 33000 раз слаще сахара. Аргументы: Химия – одна из быстроразвивающихся наук. CH3COOH. Al2S3. Изучать химию очень сложно. C17H35COONa. HNO3. HCl. C2H5OH. MgO. Парафин – органическое вещество? NaOH. Na2CO3. Органическая химия.
«Предмет органической химии» - Животные. Молекулярная КР. Природные – образованы естественным путем, без вмешательства человека. 2) В состав обязательно входят (С) и (Н) – углеводороды (УВ). Землистые (минеральные). Важнейшие характеристики ОВ. Происхождение веществ. 4) Непрочные, имеют низкие Тпл и Ткип. Вещества. Бензин. Растительные.
«Тест по органической химии» - Метиловый спирт. Как можно получить альдегид. Альдегид. Метаналь. Этиленгликоль. Пентан. Вещество. Этилен. Глицерин. Какое вещество является изомером бутана. Б. Сн3-сн-сн3 сн3. Пропан. Основы органической химии. Бутилен. Укажите реакцию дегидрирования.